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2020/9/5 23:53:13发布12次查看
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如何挑选牛肉
一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。        
二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,
不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。           
三看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。            
1、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。
2、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
3、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
4、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。
5、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。
6、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。
7、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。
8、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。
9、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。
10、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
11、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。
12、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。
13、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。
14、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。
15、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。




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